L'Auvergne est une destination touristique immanquable en France. C'est aussi une destination culinaire qu'il faut expérimenter au moins une fois dans sa vie. La charcuterie, la Potée, le Pounti, l'Aligot, Les Tripoux et La Truffade sont quelques-unes des spécialités du terroir, sans oublier les fromages tels que le Cantal, le Bleu, le Salers, l'Aubrac.
Petite histoire sur l'origine de la truffade
Ce mot est écrit avec la racine occitane Trufa ou Trufla qui signifie pomme de terre. Ce plat a été inventé par les bergers cantaliens. De nos jours, on le retrouve dans la cuisine de tous les Français, dans les restaurants classiques et dans les restaurants gastronomiques. C'est un vrai repas d'hiver mais cela ne vous empêche pas d'en faire toute l'année.
Quelle est la recette de la truffade ?
La recette de la truffade auvergne est à base de pomme de terre, d'ail et de tome fraîche de Cantal. Elle est accompagnée par de la salade verte d'hiver et d'un jambon fermier ou autres charcuteries.
Voici la recette de ce plat auvergnat en détail :
Il vous faut comme ingrédients : des pommes de terre à la chair ferme pour qu'elles tiennent à la cuisson, de l'ail, de la tomme fraîche, du sel et du poivre pour assaisonner. Il vous faudra aussi de l'huile ou de la graisse.
Découpez les pommes en rondelles et faites-les dorer dans la graisse. Ajoutez l'ail, remuez un peu et ajoutez le fromage découpé en lamelles dans la casserole avec les patates. Remuez le tout sans casser les rondelles de patate. Le tout sera terminé lorsque vous aurez des fils. Servir chaud avec un peu de salade et de la viande. La cuisson des patates sera selon votre convenance mais il faut qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Il existe d'autres recettes comme l'utilisation de lardons au lieu de la graisse de canard, l'ajout de persil et du vin, etc. Il y a aussi la truffade Saint Nectaire mais dont la recette est un peu différente au niveau de la cuisson des patates et en plus, cette recette va au four.
Quelle est la différence entre l'aligot et la truffade ?
L'aligot est à base de purée de pomme de terre. Donc, il vous faudra de la patate, du beurre et de la crème fraîche. Ensuite elle sera mélangée avec du tome et de l'ail. Tandis qu'avec la truffade, vous devez couper la pomme en rondelles, la faire rissoler dans du gras. Ensuite, mettre du tome et de l'ail.
La différence est donc au niveau de la cuisson de la pomme de terre.
Sa différence avec la tartiflette
La tartiflette vient de la Savoie. À base de pomme de terre comme ses deux cousines, le reblochon est utilisé et le tout est gratiné au four. La cuisson de la pomme peut se faire à l'eau ou avec des lardons directement à la poêle.
Astuces pour réussir la truffade auvergnate
Cette recette classique de l'Auvergne est très facile à réaliser à la maison à condition de respecter quelques consignes. Il peut arriver par exemple que les pommes de terre deviennent de la purée ou que vous n'obteniez pas de fil. Il n'y a pas de secret pour la réussir, tout est dans les ingrédients et l'habitude.
- le choix de la pomme de terre : l'astuce est d'utiliser des pommes vieilles. Avec moins d'amidon, elles tiendront à la cuisson et seront plus croustillantes comme l'Amandine ou la Belle de Fontenay. Attention, la patate nouvelle n'est absolument pas conseillée.
- le choix du fromage : il vous faut obligatoirement de la tomme fraîche. C'est cette fraîcheur qui va faire que le fromage va filer. À part la fraîcheur, choisissez le bon fromage, c'est-à-dire du Cantal. Si vous en utilisez un autre, ce ne sera pas cette préparation emblématique de la cuisine auvergnate, en plus le goût ne sera pas le même.
- n'oubliez pas la matière grasse : c'est ce qui donne du goût à la patate. Vous avez le choix entre les lardons, la graisse de canard et l'huile.
- la cuisson : les pommes de terre doivent être croustillantes. Même si vous avez la bonne variété, soyez prudent au moment de les remuer pour qu'elles ne deviennent pas de la bouillie.
Où trouver un tome de bonne qualité ?
Si vous passez en Auvergne, vous pouvez acheter auprès des boutiques, des magasins et des fromagers de la région. Précisez que vous allez faire de la truffade pour qu'ils vous proposent le fromage le plus frais. Sachez qu'il est à base de pâte pressée non cuite d'origine AOP. Sa zone de production est le Cantal et 3 autres régions. Le lait peut provenir de n'importe quelle race de vache. Il est ensuite pasteurisé, mais cru. 3 affinages sont proposés : 30 jours minimum pour le jeune, entre 90 et 210 pour l'entre-deux et plus de 240 jours pour le vieux.