Préparation:

Pétrir la pâte à ravioli et préparer la farce de pomme de terre ; à l’aide d’un laminoir* et d’un emporte-pièce, confectionner les raviolis, puis réserver.
Disposer tous les ingrédients du beurre vert (sauf le beurre) dans la cuve d’un batteur puis malaxer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.  Monter le beurre énergiquement au fouet dans une casserole à l’aide de 1dl d’eau, puis ajouter le mélange malaxé. Mettre les escargots bien égouttés dans le beurre vert. Dans une autre casserole, réduire légèrement 3dl de crème liquide, assaisonner afin de l’émulsionner au moment.

Pour le Dressage:

Enfiler les escargots à l’aide d’une brochette et mettre les raviolis à cuire dans une eau salée frémissante, égoutter et disposer sur l’assiette à côté de la brochette. Napper les escargots du beurre vert et les raviolis de la crème émulsionnée. Assaisonner le mesclun et cuire les œufs de caille au plat au moment de disposer le tout avec une belle râpée de truffes d’été.

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